Грудинка горячего копчения
Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам
Мясо замариновалось. Как закоптить грудинку горячего копчения в коптильне, чтобы она не сгорела и не пересохла? Как избежать черного налета и горечи? Есть несколько хитростей, которые помогут приготовить вкусную копченую грудинку даже в домашних условиях.
Промывание
После маринования или сухого посола мясо нужно промыть в чистой воде. Если оно оказалось слишком соленым, его можно вымочить в течение 2-4 часов.
Подсушивание
Перед копчением куски грудинки обязательно подсушивают бумажным полотенцем и подвяливают на сквозняке. В зависимости от погоды для этого понадобится от 1 до 3 суток.
Предварительно грудинку нужно плотно закрыть марлей от насекомых. Но если куски небольшие, их можно подсушить и в холодильнике.
Этот этап нельзя пропускать. Если мясо отправить в коптильню влажным, на его поверхности образуется своеобразный «панцирь». Грудинка не пропитается дымом: на поверхности ее будет черная корка, а внутри мясо останется сырым!
Горячее копчение
Грудинка — жирное мясо. В процессе горячего копчения из нее вытапливается жир, и, когда он капает на щепу, коптильня начинает «чадить». Мясо при этом становится горьким. Избежать этого поможет поддон для жира. Не забудьте поставить его в коптильню, если собираетесь коптить свиную грудинку!
Нравится аппетитная шкурка? Перед копчением заверните грудинку в тонкую хлопчатобумажную ткань. Так шкурка не почернеет и получится очень аппетитной.
Температура горячего копчения грудинки
Если копчение проходит в домашних условиях, на плите, в начале копчения поддерживают температуру в пределах 100°. Примерно через 10 минут нагрев уменьшают до среднего. А когда дым начнет интенсивно выходить – снижают до 60° и больше не увеличивают нагрев. На костре коптят при 80-60°.
При этой относительно невысокой температуре грудинка готовится постепенно, хорошо пропекается и остается сочной. Если нагрев сделать слишком сильным, весь жир вытопится и мясо станет жестким, «резиновым».
Хотите получить красивую румяную корочку? Кратковременно увеличьте нагрев до максимума в самом конце копчения.
Если в коптильне кусочки лежат на решетке, их нужно переворачивать, чтобы закоптить со всех сторон.
Варено-копченая грудинка горячего копчения
Если нужно закоптить грудинку быстро, ее можно отварить. Термообработка сократит продолжительность копчения и сделает мясо мягким.
Замаринованную или засоленную грудинку промывают, высушивают и укладывают в пакет для запекания.
Плотно закрывают, предварительно удалив воздух.
В зависимости от величины кусок проваривают 30–50 минут.
Кипение не должно быть бурным, мясо нужно только томить.
Сколько коптить грудинку горячего копчения в коптильне
В домашней коптильне горячее копчение грудинки в среднем продолжается от 40 минут до 2–4 часов. Время копчения зависит от:
вида коптильни;
качества мяса (свинья или кабан);
размера отруба;
сколько мариновалось или просаливалось мясо;
какой цвет и корочка нужна на выходе;
температуры внутри коптильни.
Чтобы ускорить процесс, мясо заворачивают в фольгу, а затем укладывают в коптильню. Можно предварительно отварить грудинку.
Чтобы понять, что грудинка горячего копчения готова, нужно проколоть ее в самой толстой части.
Если из грудинки выделяется прозрачный сок, мясо можно доставать. Красноватый — продолжаем коптить.
Употреблять в пищу свинину с кровью недопустимо.
Готовую грудинку вынимают и оставляют на открытом воздухе на несколько часов. За это время сильный запах выветрится, и мясо можно будет есть.
А если грудинка «отдохнёт» 12-24 часа, ее вкус станет еще более тонким и гармоничным.
В холодильнике грудинка горячего копчения хранится до 10 дней. Если хотите сохранить ее дольше, поместите мясо в морозильную камеру. Это увеличит срок годности до 6 месяцев.
Мясо замариновалось. Как закоптить грудинку горячего копчения в коптильне, чтобы она не сгорела и не пересохла? Как избежать черного налета и горечи? Есть несколько хитростей, которые помогут приготовить вкусную копченую грудинку даже в домашних условиях.
Промывание
После маринования или сухого посола мясо нужно промыть в чистой воде. Если оно оказалось слишком соленым, его можно вымочить в течение 2-4 часов.
Подсушивание
Перед копчением куски грудинки обязательно подсушивают бумажным полотенцем и подвяливают на сквозняке. В зависимости от погоды для этого понадобится от 1 до 3 суток.
Предварительно грудинку нужно плотно закрыть марлей от насекомых. Но если куски небольшие, их можно подсушить и в холодильнике.
Этот этап нельзя пропускать. Если мясо отправить в коптильню влажным, на его поверхности образуется своеобразный «панцирь». Грудинка не пропитается дымом: на поверхности ее будет черная корка, а внутри мясо останется сырым!
Горячее копчение
Грудинка — жирное мясо. В процессе горячего копчения из нее вытапливается жир, и, когда он капает на щепу, коптильня начинает «чадить». Мясо при этом становится горьким. Избежать этого поможет поддон для жира. Не забудьте поставить его в коптильню, если собираетесь коптить свиную грудинку!
Нравится аппетитная шкурка? Перед копчением заверните грудинку в тонкую хлопчатобумажную ткань. Так шкурка не почернеет и получится очень аппетитной.
Температура горячего копчения грудинки
Если копчение проходит в домашних условиях, на плите, в начале копчения поддерживают температуру в пределах 100°. Примерно через 10 минут нагрев уменьшают до среднего. А когда дым начнет интенсивно выходить – снижают до 60° и больше не увеличивают нагрев. На костре коптят при 80-60°.
При этой относительно невысокой температуре грудинка готовится постепенно, хорошо пропекается и остается сочной. Если нагрев сделать слишком сильным, весь жир вытопится и мясо станет жестким, «резиновым».
Хотите получить красивую румяную корочку? Кратковременно увеличьте нагрев до максимума в самом конце копчения.
Если в коптильне кусочки лежат на решетке, их нужно переворачивать, чтобы закоптить со всех сторон.
Варено-копченая грудинка горячего копчения
Если нужно закоптить грудинку быстро, ее можно отварить. Термообработка сократит продолжительность копчения и сделает мясо мягким.
Замаринованную или засоленную грудинку промывают, высушивают и укладывают в пакет для запекания.
Плотно закрывают, предварительно удалив воздух.
В зависимости от величины кусок проваривают 30–50 минут.
Кипение не должно быть бурным, мясо нужно только томить.
Сколько коптить грудинку горячего копчения в коптильне
В домашней коптильне горячее копчение грудинки в среднем продолжается от 40 минут до 2–4 часов. Время копчения зависит от:
вида коптильни;
качества мяса (свинья или кабан);
размера отруба;
сколько мариновалось или просаливалось мясо;
какой цвет и корочка нужна на выходе;
температуры внутри коптильни.
Чтобы ускорить процесс, мясо заворачивают в фольгу, а затем укладывают в коптильню. Можно предварительно отварить грудинку.
Чтобы понять, что грудинка горячего копчения готова, нужно проколоть ее в самой толстой части.
Если из грудинки выделяется прозрачный сок, мясо можно доставать. Красноватый — продолжаем коптить.
Употреблять в пищу свинину с кровью недопустимо.
Готовую грудинку вынимают и оставляют на открытом воздухе на несколько часов. За это время сильный запах выветрится, и мясо можно будет есть.
А если грудинка «отдохнёт» 12-24 часа, ее вкус станет еще более тонким и гармоничным.
В холодильнике грудинка горячего копчения хранится до 10 дней. Если хотите сохранить ее дольше, поместите мясо в морозильную камеру. Это увеличит срок годности до 6 месяцев.
