Колбаса "Краковская"
Ингредиенты
Чёрный и душистый перец при возможности можно заменить на смесь приправ ГОСТ №4, где также есть глюкоза, мускатный орех и кардамон – отличный набор для изготовления колбасы. Как бы там ни было, если есть чеснок, соль и перец, то в любом случае получим хорошую колбасу.
Чёрный и душистый перец при возможности можно заменить на смесь приправ ГОСТ №4, где также есть глюкоза, мускатный орех и кардамон – отличный набор для изготовления колбасы. Как бы там ни было, если есть чеснок, соль и перец, то в любом случае получим хорошую колбасу.
Пищевой фосфат по желанию можно добавить в список из расчёта 3 г/кг. Шпагат колбасный – 3 метра.
Не забываем о свиной или говяжьей череве, куда будем набивать готовый фарш. Подойдёт калибр от 38 до 42 мм, её понадобится около 4 метров. Также допускается к использованию искусственная кольцевая оболочка сечением 38-43 мм.
Говядину порезать и измельчить мясорубкой с решёткой 5 мм.
Нежирное сырьё (свиную лопатку) измельчить при помощи мясорубки с решёткой на 5-8 мм.
Свиную грудинку нарезать кубиками 10-15 мм. Делать это будет проще, если мясо предварительно подморозить.
Тщательно перемешать между собой нежирное сырьё: говяжий фарш и измельчённую свиную лопатку. Температура фарше массы не должна превышать +12 °C, превышение – сразу охлаждать!
Вмешать в нежирный фарш смесь из сухих ингредиентов – соль нитритная и поваренная, приправы (пищевой фосфат — на своё усмотрение). Внимание – Ингредиенты добавлять только в нежирное сырьё! Температура +12 °C. После появления «белых нитей» добавить жирный элемент фарша – свиную грудинку. Снова тщательно перемешать.
Готовим череву для краковской колбасы. Свиную предварительно промыть снаружи и внутри струёй тёплой воды. Если используете говяжью череву, то её нужно заранее замочить в тёпленькой водичке на 5-8 часов, чтобы она стала эластичней. В этих же целях стоит замочить в воде и искусственную оболочку, но всего лишь на пару минут (если будете её использовать).
Набиваем фарш. Делать это желательно с использованием колбасного шприца. Колбасу сформировать кольцами диаметром 20-35 см и связать. При работе с мясорубкой и насадкой не получится чёткого рисунка на срезе, потому что жир перетрётся через решётку, а так, вполне рабочий вариант.
Осадка батонов. Вывесить заготовки при температуре 10-12 °C на 4-6 часов.
Этап обсушки. Заготовки нужно обязательно обсушить в духовом шкафу или в коптилке без дыма. Температура около 50-60 °C. Время обсушки – от 20 до 40 минут, пока внутри батона не станет 40-47 °C.
Этап обжарки. Подать в камеру дым на 15-25 минут. Температура в коптильне 85-90 °C. Этап нужно продолжать пока внутри батона не будет 55-60 °C. Колбаса должна приобрести ярко-красный цвет.
Этап варки. Термообработку выполняют в коптильной камере без подачи дыма на протяжении 20-30 минут при температуре 75-80 °C, пока в батоне не станет 70-72 °C. Можно воспользоваться духовкой по той же технологии, но с паром. Так конечный продукт получится сочнее, для чего достаточно поставить поддон с водой.
Вот мы и приготовили краковскую колбасу практически по рецепту ГОСТ СССР, осталось вывесить готовую продукцию в прохладном, проветриваемом месте на 12-20 часов. Затем убрать в холодильник минимум на 3-4 часа, после чего можно и нарезать.
